Fiesta de la Ganadería: El asador jefe reveló los secretos de los costillares a la llama

El gran asado de los costillares a la llama es el emblema de la Fiesta Nacional de la Ganadería de Zonas Áridas de General Alvear y esa tarea está a cargo de un equipo liderado por Claudio Lorenzo, quien en diálogo con Vibra FM (1003) contó los secretos y el trabajo que realizan para que los comensales puedan disfrutar del tradicional almuerzo.

La edición 2026 comenzará el miércoles próximo y el almuerzo está programado para el sábado 9 de este mes en el predio ferial donde se van a asar 100 costillares, 70 vacíos y 1600 chorizos.

El jefe de asadores dijo que éste es el sexto año que tiene a cargo esta responsabilidad y destacó el gran equipo que lo acompaña, con el que "se ha logrado hacer muy lindas cosas".

Explicó que "tenemos un grupo de 12 asadores y convocamos a más gente, que en total son 35 personas que trabajan para tener el asado a punto. Están los acarreadores de costillares, los cortadores, los visores, los que se encargan del fuego", entre otros.

Preparación y cocción

Al detallar cómo es el trabajo previo, Claudio comentó que el día anterior al almuerzo "nos juntamos temprano, recibimos los cien costillares del frigorífico, los preparamos con vino blanco, pimienta negra y sal, nada más que eso, y los guardamos en el frío. El vino blanco ayuda a que la cocción sea más pareja, hace una aceleración del proceso de la cocción".

Además "quemamos los ensartadores como si fueran la parrilla de la casa y los limpiamos".

Luego, "el día sábado a las 7 de la mañana sacamos los costillares del frío y los ventilamos para que se pongan a temperatura ambiente. Hacemos el calentamiento de piso con fuego bastante fuerte para que al poner los ensartadores reciban el calor del piso. A las 10 de la mañana colocamos los costillares y los trabajamos cinco horas a fuego lento muy tranquilo". Se calcula todo para que estén listos para comer a las 15 horas.

Respecto a la leña usada, "siempre usamos palos de algarrobo ni muy grandes ni muy finos, una leña intermedia. Y si se nota que está medio húmeda y necesitamos levantar temperatura, usamos ‘costaneras de álamo' que ayudan a hacer una llama más alta para llegar a la punta del costillar, lo que ayuda a que la cocción sea pareja".

Lorenzo explicó que "se mantiene tres horas del lado de la costilla, una hora dado vuelta y antes de la entrega terminamos de darle media hora para que las costillas lleguen calienten y se puedan degustar".

Durante la cocción no le agrega nada, considera que están bien hidratados con el vino blanco.

Al ser consultado sobre si alguien alguna vez se tentó e intentó "robarse" un costillar, recordó con humor que "una vez tuvimos un problema con una persona que estaba en una situación ‘complicada', medio ‘copeteado', y quiso llevarse uno. Y en otra ocasión otra persona ebria quiso tomar un pedazo de carne cuando estaban cortando en la mesa",

A partir de esas experiencias "hicimos un cerco para cerrar el área de trabajo cuando empezamos a hacer las entregas a las mesas".

Por último el jefe de asadores invitó a la gente "a que vengan a ver el trabajo tradicional que lleva esto porque las personas que convocamos son los mejores asadores de Alvear, saben mucho de esto y entienden lo que son las cocciones para comer rico".